Da den Peggauern ihre eigene Burg zu klein geworden ist, erbauten sie Anfang des 13. Jahrhunderts die Burg Pfannberg. 1214 wird erstmals mit "Wichart von Pfannenberch" ein Burggraf erwähnt.

1268 erhoben sich die Grafen Bernhard und Heinrich von Pfannberg gegen den böhmischen König und wurden gefangen genommen. Um frei zu kommen musste Bernhard schließlich seine Burgen an König Ottokar II abtreten. 1271 erhielt er diese wieder zurück. Aus finanziellen Gründen musste er 1308 seine Stammburg an Ulrich von Wallsee verpfänden. Nachdem 1362 die Pfannberger mit Graf Johann ausgestorben waren, erhielt seine Witwe Johanna die Herrschaft Pfannberg. 1373 heirate sie den Grafen von Montfort-Bregenz.

Zur Verwaltung von Pfannberg wurden Burggrafen eingesetzt. Diese begannen mit einem ersten Ausbau der Burg. 1450 setzten die Grafen von Montfort König Friedrich III als Erben ein. Sofern die Burg nicht gerade verpfändet war, wurde sie Pflegern verwaltet. Zu den Pfandinhabern gehörten u. a. Sigmund von Dietrichstein (1524) und Wilhelm von Herberstein (1537). 1570 zog Erzherzog Karl II die Herrschaft wieder ein. Zu diesem Zeitpunkt war die Burg bereits stark vernachlässigt. 1599 wurde sie an Wolfgang von Jöchlinger verkauft. Sein Sohn konnte 1628 das Rückkaufrecht des Landesfürsten ablösen und Pfannberg als freies Eigen besitzen.

Pfannberg blieb bis 1736 im Besitz der Jöchlinger und kam dann an Franz Anton Edler von Saffran. Sein Sohn verkaufte die Herrschaft 1769 an Johann Paul Wildburg. Die folgenden Besitzer Josef Graf Khevenhüller (1803), André Edler von Leonardé (1812), Josef von Luchsenstein (1813) und Niklas Fürst Esterhazy (1814). Letzterer vermachte das Gut seinen unehelichen Kindern Nikolaus, Natalie und Virginie von Plaideux, die es 1835 an Ferdinand Fürst Lobkowitz verkauften. Über dessen Erben gelangte Pfannberg 1872 an den Freiherrn Franz Mayr-Melnhof und dann durch Erbschaft an die Familie Goess-Saurau, die sich heute Mayr-Melnhof-Saurau nennt.

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