Der Name des Schlosses geht auf Herwig von Krottendorf, einen Lehensmann der Stubenberger zurück. Von 1260 bis 1290 war die damals "Herwigstein" genannte kleine Burg im Besitz von Ulrich dem Rosenecker.

Er verkaufte sie seinem Schwager Otto von Hartberg. Diesem gelang es, das bisherige Lehen der Stubenberger in ein Freies Eigen umzuwandeln. Er nannte sich erstmals nach der Burg und gilt daher als Ahnherr der Herbersteiner. Seit damals befindet sich die Feste im Familienbesitz. 1568 wurde die Herrschaft mit der Hochgerichtsbarkeit ausgestattet. Georg der Breite, Freiherr von Herberstein, begann Mitte des 16. Jahrhunderts die mittelalterliche Burg in einen repräsentativen Wohnbau umzuwandeln.

Da die Erbschaftsverhältnisse nicht einwandfrei geregelt waren, kam es nach Georgs Tod 1584 unter seinen Nachfahren zu Auseinandersetzungen, die erst 1604 beigelegt werden konnten. Bernhardin II von Herberstein ließ den äußeren Burggraben überbauen. Auch die Ecktürme des späteren Arkadenhofes stammen aus dieser Zeit. Zwischen 1648 und 1667 erhielt Schloss Herberstein schließlich sein heutiges Aussehen. Heute ist das Schloss der Herbersteiner noch immer das Zentrum eines land- und forstwirtschaftlichen Großbetriebes, der seit 1960 auch im regionalen Tourismus kräftig mitmischt. Am meisten Besucher zieht der ausgedehnte Tierpark an, der bereits im 17. Jahrhundert gegründet wurde.

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